密苏里大学科学家科琳·雷(Colleen Ray)现在可以在简历中添加“食品侦探”的工作。最近，Ray和化学系的同事开发了一种新方法 - 使用核磁共振(NMR)波谱 - 来检测食品是否被修饰或掺杂了植物油等填充物。

科学家们的动机是需要帮助美国食品和药物管理局(FDA)等监管机构检测掺假食品，这些产品是某些成分缺失或更换的产品。

“食品掺假导致生产成本较低的产品，但作为原始产品出售，”雷说。“这导致消费者购买的产品不是他们期望的，而且往往不如纯正的版本。因此，我们想探索这些产品的真实性。

射线将核磁共振波谱的使用等同于MRI的工作原理。

“当医疗专业人员使用MRI来衡量韧带撕裂的严重程度或跟踪癌性肿瘤时，他们只是使用核磁共振波谱，”她说。“主要区别在于它们从数据中创建图片，我们使用数据来找出分子的结构。

核磁共振波谱使用磁铁和无线电波来确定不同物质的含量和纯度，并且以前曾用于蜂蜜，橄榄油和葡萄酒等其他食品，MU蛋白质组学中心主任和核磁共振设施主任C. Michael Greenlief说。

“用核磁共振波谱分析食品是检测掺假的有力工具，”Greenlief说，他也是化学教授。“它是此类分析的理想选择，因为整个样品含量高，能够根据具有相似质量的代谢物的结构差异进行区分，并且能够在天然状态下或很少的样品制备下检查样品。”

在这项研究中，科学家们创建并测试了一种识别硬奶酪产品中植物油掺杂物的方法。他们发现，在29个各种非冷藏磨碎的帕尔马干酪样品中，有52%掺杂了棕榈油，棕榈油是一种植物油。他们还指出，掺假样品的标签上没有将棕榈油作为标签上的成分。

“发现真正的奶酪在样品之间具有非常一致的脂质谱，提高了这种方法检测植物油掺假的能力，”Ray说。“棕榈油本身是一种聪明的掺杂物，因为它在室温下呈半固态，颜色与奶酪相似，与奶酪相比价格低廉。然而，这项研究严格限于这些产品的脂质谱，除了棕榈油之外，没有尝试量化任何填充剂。

FDA将出于经济原因故意进行的食品掺假定性为“出于经济动机的掺假”或“食品欺诈”。FDA的一位科学家也表示有兴趣更多地了解该团队帮助检测食品掺假的过程。

“通过1H NMR波谱检测预磨碎的牛硬奶酪中的植物油掺假，”发表在《分子》杂志上。