每年都有大量的切片和真空密封熏鲑鱼进入丹麦购物车。这些烟熏鲑鱼绝大多数来自挪威水产养殖场。

最近，来自挪威的常规养殖鲑鱼因含有药物和化学残留物以及污染海洋环境和将疾病传播给野生种群而赢得了可疑的声誉和恶名。然而，根据丹麦兽医和食品管理局的说法，丹麦市场上的三文鱼不存在不需要的化学物质的问题，当局发现药物残留的情况非常罕见。

但似乎我们对生产条件的了解在我们如何感知味道方面起着重要作用。哥本哈根大学研究人员的一项研究将这一点带回家。

在这项研究中，92名丹麦人被要求品尝传统，有机和野生捕获的烟熏鲑鱼样本。第一轮是盲测，测试对象不知道他们正在品尝什么类型的鲑鱼。在第二轮中，受试者被告知。每一轮之后，测试对象评估他们的样本偏好。

期望与口味相悖

在盲测中，传统和有机鲑鱼胜过野生鲑鱼，野生鲑鱼的得分明显低于两种养殖产品中的任何一种。除此之外，传统的鲑鱼往往比有机鲑鱼更受欢迎。然而，一旦测试对象被告知生产方法，事情很快就发生了翻天覆地的变化。在知情的受访者中，传统鲑鱼排在最后，而野生鲑鱼排在第二位，有机鲑鱼排在第一位。

“测试表明，人们对产品的期望是基于他们收到的信息，这会影响他们的整体味觉体验。对于烟熏鲑鱼，似乎有一种看法，即野生捕获的鲑鱼应该比传统养殖的鲑鱼味道更好。然而，盲测显示，人们只是更喜欢养殖鲑鱼的味道，“该研究的第一作者和博士研究员Mausam Budhathoki说，他与他在食品科学系的研究生论文一起进行了这项研究。

根据研究人员的说法，人们对养殖鱼类的偏好有几种可能的解释。

“一种可能性是人们最熟悉养殖鲑鱼的味道和颜色，因为这显然是市场上最广泛使用的鲑鱼类型。另一个原因可能是野生鲑鱼的味道较少，因为它比养殖鲑鱼更瘦，就像这里的情况一样，“Mausam Budhathoki建议道。

不像在桶里射鱼

这项研究还包括焦点小组访谈，显示丹麦人对农场养殖的鲑鱼知之甚少。

“似乎许多丹麦人对各种三文鱼产品之间的差异感到非常困惑。这是有充分理由的，因为三文鱼生产链很长且相对不透明。许多因素会影响对产品的看法。里面有没有药物残留?它是否来自过度捕捞的种群?它过着自然的生活吗?鱼类福利到底是什么?“食品科学系的资深作者兼副教授Helene Christine Reinbach说。

她继续说：

“在测试中，野生鲑鱼显然在有关其来源的信息方面赢得了分数。它提供了关于更自然的积极联想，因此在动物福利和健康方面更好。然而，事实是，只有养殖鲑鱼才有资格在丹麦获得有机认证，丹麦对生产中的可持续性、健康和动物福利有严格的要求。另一方面，我们地区的大多数野生鲑鱼种群状况不佳，环境毒素浓度高于养殖鲑鱼。

有机三文鱼获胜——但我们倾向于不买它

尽管价格较高，但近年来许多有机食品在丹麦的市场份额显着增加。然而，包括鲑鱼在内的有机鱼类的销售仍然低迷。由于有机鲑鱼在两轮口味测试中得分都很高，研究人员认为有机熏鲑鱼生产商和其他利益相关者具有明显的潜力。

“有一个明显的推广机会，为消费者提供更多关于有机鲑鱼与传统和野生捕获鲑鱼区分开来的积极信息。例如，可以在包装上包含更多信息，以帮助指导消费者了解有机烟熏鲑鱼的可持续性和健康益处。与此同时，该行业应努力增加当地商店的有机选择，因为仍然很难获得，“海伦·克里斯蒂娜·莱因巴赫总结道。