做鱼怎样去腥味儿(做鱼怎样除腥)
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1、冷水去腥法,≤15℃的冷水,冷水有去腥的作用但是并不明显。日本曾有此方面的报道,原理可能是稀释并水解鱼类的腥味物质。
2、热水去腥法,将鱼用80摄氏度热水稍泡一下,这种方法用的比较多。尤其是在蒸鱼时,这样不仅可去腥,还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整。
3、牛奶浸鱼去腥法,用适量牛奶浸泡生鱼片刻,再烹炸,可以去掉鱼腥味而且口味更佳。这个方法生活中我没有碰到过,在网上看到的,不过牛奶法对于乳糖不耐症的人群(例如我)来说,就不是好的选择了。
4、食盐加酸法>食盐加碱法,食盐去腥的原理主要是利用盐析的原理,加上冷水利用渗透压。盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用,在碱性条件下减弱,在酸性条件下加强。以前在同学家里,看到洗鱼时会加一些小苏打,而实际上这种方法并不可行。
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