首页 > 综合精选 >

肥肠鱼的做法四川(肥肠鱼的做法)

发布时间:2024-06-13 08:08:34来源:

哈喽,大家好~~~我是小编田甜,关于肥肠鱼的做法四川,肥肠鱼的做法这个很多人还不知道,那么现在让田甜带着大家一起来看看吧!

肥肠鱼(红汁)原料:熟肥肠段250克,青鱼肉250克。

辅料:黄豆芽100克。

调料:花椒20克,老干妈辣椒酱30克,老抽10克,郫县豆瓣10克,白糖10克,胡椒粉5克,鸡粉5克,红油30克,高汤500克,姜片10克,小香葱10克,蒜50克,料酒10克,香菜5克,干辣椒丝10克,洋葱30克,青红椒30克,京葱30克,芝麻5克,蒜泥10克。

制法:锅烧热滑锅留少许底油,煸小香葱、姜、蒜片、辣椒酱,放入肥肠段及除鱼片外的鱼肋骨和脊背骨(鲜味更浓),淋入料酒、老抽、白糖、鸡粉、加入高汤,焖煮约3分钟至肥肠熟烂,再入洋葱、青红椒、京葱煮沸备用。

2、黄豆芽氽水垫入大碗底部,盛入烧熟的肥肠及汤汁。

3、青鱼肉带皮改成约0.2厘米厚的蝴蝶片,用4克盐、2克味精码一下味,用四分之一个蛋清加10克淀粉拌匀上浆,腌5分钟,入沸水,用筷子把鱼片拔散至鱼片成熟变色捞出,放入肥肠上,撒上蒜泥、干辣椒丝。

4、锅烧热留少许底油,入花椒炸香,再倒少许红油,烧至五六成热,冲入大碗内,最后撒上香菜即可。

特点:色泽红亮,口味麻辣,酱香味浓郁。

--------------------------------------------------肥肠鱼 做法2原料:肥肠250克,青鱼500克。

辅料:米线60克,豆芽60克,海带60克,鸭血60克。

调料:生姜9克,葱花9克,蒜泥6克,八角3克,桂皮3克,盐10克,味精5克,白芝麻2克,干辣椒10克,生粉适量,水煮料500克,红油30克。

制作:肥肠洗净,加入生姜、葱、蒜各6克,八角3克、桂皮3克、盐5克、味精2克、糖10克和1500克水,用小火煮1小时至大肠基本成熟。

2、青鱼切0.2厘米左右的薄片,用5克盐、3克味精、适量生粉调好上浆,略腌。

3、将辅料氽水垫底。

4、锅留底油,下入生姜、葱花各3克炝锅,后下水煮料、鱼片、肥肠煮2到3分钟。

5、红油加热浇在鱼片上,撒白芝麻即可。

相关链接:水煮料的制作:锅上火加50克牛油烧热,下350克郫县豆瓣炒香,然后加15克盐、30克花椒、30克海椒、20克小茴香、15克干辣椒、30克草果、30克豆寇、20克八角、20克桂皮加3000克水小火煮3个小时即成。

杨建华点评:此种做法将云南的小吃和菜结合,搭配合理。

如果当地人吃口比较清淡的话,在做水煮料时可以用牛油和植物油掺和的复合油。

相关链接:肥肠的卤制:把新鲜的猪大肠加面粉一起揉搓,再加入醋、盐,使面粉均匀地粘在大肠表面,以去掉大肠表面的黏液和异味,再放到水管上反复冲洗干净。

2、把洗净的大肠放到沸水中煮10分钟,去掉水面的白沫。

3、高压锅内放1000克水,放入肥肠及20克葱,20克姜,3克豆蔻,5克桂皮,3克八角,压15到20分钟至肥肠九成熟即可。

红油的制法:原料:色拉油2500克,郫县豆瓣250克,大蒜250克,葱姜各15克,花椒200克,老干妈辣酱500克,辣椒面400克,豆蔻150克,八角150克,桂皮100克,紫苏30克,孜然10克。

制作:锅内放入500克色拉油,烧至五成热,把蒜头拍松放到油里稍炸一下出香,放入郫县豆瓣和老干妈辣酱煸出香味。

2、把花椒、豆蔻、八角及桂皮、紫苏、孜然放到凉水中泡10分钟捞出,锅内倒入色拉油2000克,放入以上原料,用小火熬10到15分钟。

3、辣椒面入大桶内,把熬好的油加香料冲进大桶搅拌均匀。

再把桶内的油和香料倒回锅中,用文火熬40分钟,捞出香料即成红油。

--------------------------------------------------肥肠鱼 做法3原料:卤熟的肥肠250克,鲈鱼500克。

辅料:黄豆芽150克,黑粉条(山东产红薯粉条)150克,西芹50克。

调料:香料辣油150克,高汤400克,老抽5克,盐11克,味精5克,鸡精2克,糖2克,食粉2克,生粉10克,鸡蛋1个,料酒7克,芝麻1克,香菜2克,味粉3克。

制作:鲈鱼宰杀洗净,去骨,切成0.3厘米厚的鱼片,用6克盐、食粉、生粉、一个鸡蛋的蛋清、2克料酒和20克水拌匀腌制半小时入味。

2、锅内放底油,下入黄豆芽、西芹加5克盐、味粉一起煸炒至熟,把黄豆芽、西芹盛出放碗中垫底。

3、把浆好的鱼片入沸水氽水,捞出铺黄豆芽及西芹上。

4、卤好的大肠改刀切成1公分长的段,黑粉条用冷水泡1小时,把大肠、粉条加高汤、老抽、味精、鸡精、糖、5克料酒下入锅内一起小火烧8分钟,然后浇到鱼片上即可。

5、香料辣油烧热淋上,撒上炒好的芝麻,点缀香菜即可。

特点:鱼嫩肠肥,口味正宗。

相关链接:香料辣油的制法:原料:干红辣椒1500克,青花椒1000克,香叶150克,香草100克,郫县豆瓣2500克,桂皮200克,白蔻100克,色拉油7500克,紫苏100克。

制作:将红辣椒切成段,氽水。

锅内放入色拉油,烧至三成热,加入以上原料,小火熬2小时即可,油温不宜过高。

本文分享完毕,希望对大家有所帮助哦。

免责声明:本文为转载,非本网原创内容,不代表本网观点。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。